Hapusai ehk juuretisega sai

Autolüüs – 1 tund

• Sega kogu jahu + kogu vesi

• Kata ja lase seista 1 tund toatemperatuuril

• Ei soola, ei juuretist

Eesmärk: gluteeni algareng, parem vorm ja lõige

Juuretise lisamine

• Lisa 120 g aktiivset juuretist

• Sega ühtlaseks (käsi või aeglane masin)

• Võta kohe uus juuretis emataignast

Lase seista 10-15 min

Sool + suhkur

• Lisa sool ja suhkur

• Sega, kuni tainas on ühtlane ja elastne

Voltide faas

• 3 voltimist, iga 30 min järel

• Toatemperatuuril (mitte ekstra soojas)

Voltide vahel:

• tainas muutub järjest siledamaks

• hakkab paremini kuju hoidma

Bulk-fermentatsioon (toasoojas)

• Lase kerkida toatemperatuuril

• Siht: ~30% mahu kasv

• Mitte oodata “pehmeks vajumist”

  Tunnused:

  • pind kergelt kuppeljas

  • tainas õhuline, aga pinges

  • sõrmetest: lohk tuleb aeglaselt osaliselt tagasi

Viimane volt + külm

• Tee viimane pingestav volt

• Pane kohe külmkappi

• Külmfermentatsioon: ~16 tundi

👉 külmas:

• maitse areneb

• struktuur stabiliseerub

• sisemine pinge säilib

• Küpseta otse külmast

• Kui külmalt:

  • lohk jääb / taastub aeglaselt → ahju kohe

  • põrkab tagasi → 30–60 min toas

• Lõige: üks kindel, 30–45°

• Aur kohe alguses (kui ei ole ahju põhjas kausikest veega, siis piisab ka, kui piserdad vett ahju põhjale ja seinetele, ära piserda otse saiale.)

• 250 °C alguses, siis 220–230 °C lõpuni