Ma olen alati imetlenud ciabatta mulle! Milline kunstiteos ja mullipidu! Arvasin ka alati, et ciabattal on mingi salapärane retsept, mida mina ei tea ja ei leia ja kui ma leiaksingi, siis on kindlasti selles mingi mullimaagia, mida mina ei mõista ja ma lihtsalt ei nõustu sellega, et kuigi ciabatta tähendab tõlkes plätut, siis ciabattast ei tee ciabattat selle kuju, vaid just need suurepärased mullid!
Retsept on tegelikult ülilihtne ja esimestel kordadel ei saanudki ma ilusaid mulle, kuniks ma tajusin, et mitte retseptis ei ole maagiat, vaid voltimises ja küpsetamises! Sul võib olla 10 maailma kõige paremat ciabatta retsepti, kuid kui sa tainast õigesti ei voldi, siis saad lihtsalt saiapätsi, olgu see kui plätukujuline tahes, kui sai on tasase mulliga ja pätsikujuline, siis see on saiapäts mitte ciabatta!
Ciabatta jaoks ei ole vaja mingit eeltainast ega see ei pea lirtsuma! Tainast tuleb sõtkuda nii kaua, kuniks nisugluteen tööle hakkab ehk tainas käte küljest lahti tuleb ehk kui sõtkuda piisavalt kaua, siis gluteenimolekulid haakuvad üksteise külge ja kui nad on piisavalt kinni haakinud, siis tainas tulebki käe küljest lahti.
Nii lihtne see ongi! Kõige A ja O on voltimine ja ahju temperatuur.
Ciabatta põhiretsept
380g vett
500g nisujahu (T550, T405 jahu korral, kuid taas – erinevate tootjate jahud käituvad erinevalt, nt mina kasutan hetkel Jahu-jaani jahusid ning nendega võib vabalt niiskuse % tõsta ehk vähendada jahu kogust)
6g kuivpärmi või 100g nisujuuretist
8g suhkrut, 10g soola
Natuke näpuõli ehk voltimiseks oleks hea teha näpud õliseks. Ei pea olema oliiviõli, vaid sobib ka tavaline rapsiõli.
Erinevate saiatoodete niiskuse % on erinev ehk ciabatta niiskuse % on kõrgem – umbes 76% või rohkem. Arvutuskäik on lihtne – vesi x 100 / jahu ehk antud retsepti puhul 380 x 100 / 500 on 76%, SIIT võib ka vaadata.
Sega kõik koostisosad kokku ning sõtku tainas ilusaks elastseks palliks ning jäta umbes 30min kerkima ning nüüd see maagia alles peale hakkabki!
Peale 30min voldi tainast esimest korda, mina voldin seal samas tainakausis, tõstad ääred keskele kokku ning keerad palli teistpidi ehk alumine pool ülesse nii, et volditud ääred jäävad nüüd alla. Jätad uuesti kerkima umbes 30 minutiks.
Voldi nii 4-5 korda ning kui plaanid samal päeval küpsetada, siis kergita umbes tunnike-kaks ning nüüd järgneb viimane voltimine ja kui plaanid järgmisel päeval küpsetada, siis pane tainas peale voltimist nt kilega kaetuna külmkappi oma aega ootama, kerkima ja viimast voltimist ootama. Miks külma – selle pärast, et muidu kerkib tainas üle ning maitse ja lõhn muutuvad pärmiseks ning tainast on ebameeldiv käsitleda.
Viimane voltimine enne küpsetamist
Nüüd puistan ma töölauale jahu (kasutan täisterajahu, kuid ei ole midagi katki, kui on T405 või T550 jahu ehk vaja on lihtsalt jahu) ning kummutan taina jahu peale ja venitan tainast neljas erinevas suunas ristkülikuks, tõstan ühe poole teise peale nagu vihiku paneks kokku ning lõikan taina 2 ribaks, tõstan plaadile ja siis veel kerkima nii kauaks kui ahi soojeneb. Kasuta pigem küpsetuspaberit kui silikoonalust, silikoon ei juhi kuumust nii edasi nagu küpsetuspaber ehk nagu ciabatta vajab.
Eelsoojenda ahi 225-230 kraadini, ciabatad ahju, küpseta neid umbes 15-20 minutit ehk kuniks ciabatad on kerkinud nö ümmarguseks ja on ilusad pruunid.
Ja ausalt, kõlab küll klišeena, kuid ülioluline on see, et sa naudid seda, mida sa teed! Kui ebaõnnestud, siis saad ju sellest õppida ning järgmine kord teha teisiti! 🙂
Kui on küsimusi, aitan alati! 🙂 Küpsetamisteni!
Ei ole rabav pilt, kuid mull on näha 🙂 Siin on pärmiga ciabatta (niiskus 76%), eile pandud kerkima, kuna hetkel kasutatav jahu ja kuivpärm ei taha väga kootsööd teha. 🙂
Siin on juuretise ciabatta, täna panin kerkima (niiskuse % 79).
