Pildil on saiajuuretis. Mullitab teistmoodi kui leivajuuretis.
Ma olen meite pere leivad-saiad küpsetanud juba päris kaua ise. Kukleid, kringleid ja kõike muud olen teinud vaata, et 30 aastat juba. Nüüd teen saia ka juuretisega. Pärmiga ka teen. Juuretise tegin ise. Retsept on lihtne.
Sega u 3 dl vette nii palju nisujahu, et saad hapukoore sarnase taigna. Pista sinna sisse üks koduaia õun ning kata kinni. Anna nii olla 4 päeva. Siis võtad õuna välja (segu peaks mullitama ja olema tunduvalt vedelam) ning sega natuke jahu juurde ja pista taas õun segusse. Anna taas olla paar-kolm päeva. Võta õun välja ja lisa vett ja jahu. Lase käärima, pane natuke sügavkülma ja ülejäänust küpseta saia.
Avastasin, et jahul ja jahul on tõesti vahe sees! Ma ei suuda nüüd meenutada, mis nisujahu see oli, mis kord minu juuretise nässu keeras, kuid üks jahu seda igatahes tegi. Seega minu soovitus on, et paljunda juurestist kvaliteetse jahuga ning hiljem, saia jaoks, võid kasutada natuke odavamat jahu. Muidugi kui rahakott kannatab, siis on ideaalne teha terve sai kvaliteetse ja kallima jahuga.
Kui olen diagonaalis silmanud neid uhkeid hõiskeid:”ostke meie leiba, meie leib on ilma pärmita!” Sellel hõiskel on kõla, nagu pärm on mingi kole elukas, keda süüa ei sünni!
Kirjutatakse ka, et piimhape, mis juuretises, muudab leiva/saia kergemini seeditavaks, siis nt minu puhul see nii ei ole. Nüüd ma olen lihtsalt kõhtu harjutanud sellega.
On see pärm siis kole koll? No ei ole tegelikult! Juuretis on ka pärm, ainult metsik pärm. On kultuurpärm ja metsik pärm e. juuretis.
Ma olen ajaga õppinud seda, et leiba ja saia peab tegema südamega. Ei saa kiirustada. Üle käe ei õnnestu ning päris kätte jääb see õige tegu alles ajaga, kogemusega, rahu ja südamega.
Ei ole nii, et küpsetasin paar korda, oli ok ja nüüd muudkui aga vorbin ja löön butiigi püsti. Aga võib-olla on minus eelarvamuse ussike, sest ma suhtun alati väga ettevaatlikult inimestesse, kes teevad/katsetavad/proovivad midagi korra või natuke ja siis hakkavad kohe õpetama ning õpitubasid korraldama. Nt ollakse koos mõne aasta ja hakatakse õpetama kuidas suhet hoida või saadakse ahhaa-kogemus ja kohe hakatakse elamist õpetama jnejne. See lõhnab, mis lõhnab, lehkab omakasu järele. Mina õpin inimestelt, kes ei kuuluta enda sõna, nad lihtsalt ON õpetajad, teejuhid. Suured, suure algus tähega. Ehk kokkuvõtlikult arvan ma, et ei saa õpetada tordi tegemist kui oskad ainult jahu sõeluda või muna katki lüüa vms….
Õpetamine on minu jaoks midagi suuremat ning butiik vajab rohkem kui paar korda harjutamist. Aga see selleks…..
Sai valmib päevaga. Algusest lõpuni. Juuretisega sai jääb, võrreldes kultuurpärmiga kergitatud saiast, toekam ja tihkem. Sellepärast tahab sai tähelepanu, kõige paremini õnnestub sai siis, kui tainast käänata-voltida iga 30-40min tagant ning nii umbes 8 korda järjest. Nii tõstad õhumulle taignasse.
Leib valmib paari-kolme päevaga. Olen avastanud, et kui keeran kiiruga midagi kokku, sest PEAN, siis leib ei õnnestu nii hästi. Leiva juures peab olema mõttega.
Mina olen teinud saia kiiremal ajal ka nii, et kasutan juuretist ning panen näpuotsaga ka pärmi, tõesti ainult näpuotsaga. Tainas kerkib ning mul ei lähe tõstmise-voltimise peale nii palju aega. Nõnda tuleb sai täiuslik, mõnusalt pehme, õrnalt hapukas ning piisavalt toekas. Valget suhkrut ei kasuta, ainult mett või ainult soola. Leivale panen veel mett, sest see tasakaalustab hapukust.
Hea nõu ja seletuse miks mu poeõunaga tehtud juuretis nässu läks on see:” Et asi kindlasti õnnestuks kasuta mahetoodangut. Kuna puuviljade paremaks säilitamiseks kasutatakse palju väävlit, mis metsiku pärmi elutegevuse lõpetab.”
