Autolüüs – 1 tund
-
Sega kogu jahu + kogu vesi
-
Kata ja lase seista 1 tund toatemperatuuril
-
Ei soola, ei juuretist
Eesmärk: gluteeni algareng, parem vorm ja lõige
Juuretise lisamine
-
Lisa 120 g aktiivset juuretist
-
Sega ühtlaseks (käsi või aeglane masin)
-
Võta kohe uus juuretis emataignast
Lase seista 10-15 min
Sool + suhkur
-
Lisa sool ja suhkur
-
Sega, kuni tainas on ühtlane ja elastne
Voltide faas
-
3 voltimist, iga 30 min järel
-
Toatemperatuuril (mitte ekstra soojas)
Voltide vahel:
-
tainas muutub järjest siledamaks
-
hakkab paremini kuju hoidma
Bulk-fermentatsioon (toasoojas)
-
Lase kerkida toatemperatuuril
-
Siht: ~30% mahu kasv
-
Mitte oodata “pehmeks vajumist”
Tunnused:
-
pind kergelt kuppeljas
-
tainas õhuline, aga pinges
-
sõrmetest: lohk tuleb aeglaselt osaliselt tagasi
-
Viimane volt + külm
-
Tee viimane pingestav volt
-
Pane kohe külmkappi
-
Külmfermentatsioon: ~16 tundi
👉 külmas:
-
maitse areneb
-
struktuur stabiliseerub
-
sisemine pinge säilib
- Küpseta otse külmast
-
Kui külmalt:
-
lohk jääb / taastub aeglaselt → ahju kohe
-
põrkab tagasi → 30–60 min toas
-
-
Lõige: üks kindel, 30–45°
-
Aur kohe alguses (kui ei ole ahju põhjas kausikest veega, siis piisab ka, kui piserdad vett ahju põhjale ja seinetele, ära piserda otse saiale.)
-
250 °C alguses, siis 220–230 °C lõpuni
Minu esimese postituse ja retsepti leiate siit 🙂
Ja juuretise valmistamise retepti leiate aga siit.
Vahvat küpsetamist! Kui tuleb küsimusi, küsige aga julgelt!